绿茶是中国六大茶类的基础茶类，不发酵，性寒凉。拥有“三最”和“三绿”的特点。

三最：种植面积最广，产量最高，花色品种最多

三绿：干茶绿，汤绿，叶底绿

绿茶的加工工艺很简单，鲜叶采摘完以后进行杀青，揉捻，干燥。

揉捻的过程可以给茶叶塑形，所以，茶叶就有了各种各样不同的形状，比如卷曲形的碧螺春，扁平的龙井。揉捻除了塑形更重要是破坏茶叶细胞，冲泡时，使香气滋味营养更快的进出。并且能让茶叶更富有韧性。

炒青绿茶是香气最高的，比如西湖龙井

烘青绿茶外形颜色比较偏墨绿和苍绿，黄山毛峰，太平猴魁，六安瓜片，产量比较大，常做于花茶的茶胚。

蒸青绿茶产量最高的要数恩施玉露了，常出口日本。