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中国科学家揭秘茶叶为什么味道苦涩
来源：中国绿茶网 发布时间：2016-4-27 8:38:15 阅读：2882
安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室夏涛和高丽萍课题组 ，围绕多酚类物质的酰基化等展开系列研究，进一步探明了多酚类物质的合成方式，找到了影响茶叶苦涩味的关键酶和基因，为全面解析茶叶苦涩味形成机理奠定了基础。相关成果日前发表于《生物化学杂志》《实验植物学杂志》和《科学报告》。
研究表明，茶叶的苦涩味主要源于多酚类物质，而多酚类物质主要是儿茶素。儿茶素分单体儿茶素和酯型儿茶素，其中酯型儿茶素约占70%，是影响茶叶苦涩味的主要成分。
课题组以酯型儿茶素为研究对象，采用酶学分析、蛋白质纯化、蛋白质肽链质谱分析等研究方法，证实没食子酰基葡萄糖转移酶（UGGT）和没食子酰基转移酶（ECGT）在酯型儿茶素形成过程中起到关键作用，其中编码UGGT的基因CsUGT84A22已经被功能鉴定。这是学界首次发现酯型儿茶素合成的关键酶。由此人们可通过调节基因表达和酶活性，影响酯型儿茶素的合成量，从而对茶叶苦涩味进行调控。
同时，课题组通过对一百多个茶树类黄酮糖基转移酶基因进行筛选和系统进化分析，得到两个可能编码黄酮醇转移酶的基因CsUGT78A14和CsUGT78A15。经过原核表达和酶学分析，科学家验证了这两个基因分别编码黄酮醇葡糖糖苷转移酶和黄酮醇半乳糖苷转移酶，且参与茶叶黄酮醇糖苷化反应。这也是茶叶研究中首次报道黄酮醇糖苷转移酶，从而进一步揭示了茶叶涩味成分的形成机理。（通讯员曹雷）
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