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影响茶叶品质有关的化学成分

来源:中国绿茶网     发布时间:2019-10-23 16:53:03   阅读:528

 

无论是茶的保健功效还是茶汤的口感,这一切源于茶叶含有大量的生物活性成分,这些成分深刻影响着茶叶的品质,是判断茶叶品质等级的“硬指标”。

一、茶多酚类化合物

茶多酚(tea polyphenols)是茶叶中所有多酚类物质的总称,又称“茶鞣质”“茶单宁”。茶多酚是茶叶中主要化学成分之一,在茶鲜叶中含量一般为18%~36%(干重)。茶多酚在茶树体内分布广泛,全株各器官均有;但茶多酚主要集中分布在茶树新梢生长旺盛部位,含量由芽、叶、老叶、茎、根依次减少。不同品质、不同季节和不同环境条件下茶多酚含量变化非常明显,对茶叶品质影响最显著。

茶树新梢中所发现的茶多酚主要由儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮及黄酮苷类、花青素及花白素类、酚酸及缩酚酸类组成,其中以儿茶素类含量最高,约占茶多酚总量的70%~80%。除酚酸及缩酚酸类外,均具有2-苯基苯并吡喃为主体的结构,统称为类黄酮物质。

茶叶中的儿茶素属于黄酮类化合物,是茶多酚的主要成分,在茶叶中的含量为12%~24%。儿茶素为白色固体,易溶于热水。儿茶素是茶汤主要滋味物质之一,具有苦、涩味及收敛性

茶叶中黄酮醇及其苷类物质在茶鲜叶中的含量占干物质量的3%~4%,一般春茶含量高于夏茶。黄酮类物质是茶叶水溶性黄色素的主体物质,是绿茶汤色的重要成分。

花青素又称花色素,是一类重要的水溶性色素。一般茶叶中花青素占干物质量的0.01%左右,而在紫芽茶中则可达0.5%~1.0%。花青素滋味苦涩,其含量高低对茶叶品质有很大影响。

二、茶叶中的蛋白质与茶氨酸

茶叶中的蛋白质含量丰富,占茶叶干重的20%~30%,但能溶于水的蛋白质很少,占1%~2%,茶叶可溶性蛋白质不仅有助于茶汤清亮和茶汤胶体溶液的稳定,也可增进茶汤滋味和营养价值。茶鲜叶的蛋白质在加工过程中水解生成的各种氨基酸与茶叶品质密切相关,对茶叶滋味、香气和营养价值有不同影响。随着茶树新梢的生长,蛋白质含量逐渐下降,因此,蛋白质含量在一定程度上可作为茶叶老嫩的指标之一。

茶叶中氨基酸的含量非常丰富,目前发现并已鉴定的氨基酸有26种,除20种组成蛋白质的氨基酸外,还有6种非蛋白质氨基酸,属于植物次生物质,其中含量最高的是茶氨酸。

各种氨基酸的呈味特征不同,一些氨基酸具有鲜味、甜味,是茶叶主要的鲜爽滋味成分对茶叶的香气形成以及汤色形成起重要作用。一般茶树嫩叶中氨基酸的含量高于老叶,春茶高于夏秋茶。

茶叶中氨基酸的含量占茶叶干重的1%~4%,安吉白茶氨基酸含量可高达7%左右。茶氨酸主要分布在芽叶、嫩茎及幼根中,在茶树新梢部位约70%的氨基酸为茶氨酸。茶氨酸极易溶于水,水溶液具有焦糖的香味和类似味精的鲜爽滋味,味觉阈值低,为0.06%。茶氨酸可以抑制茶汤中的苦、涩味。低档绿茶添加茶氨酸可以提高其滋味品质。

三、茶叶中的生物碱

目前茶叶中已发现的生物碱主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、腺嘌呤、鸟嘌呤等。其中含量最多的是咖啡碱,占茶叶干重的2%~4%,其次是可可碱,约占总量的0.05%,再其次是茶叶碱,约占0.002%。

咖啡碱是茶叶重要的滋味物质,味苦,泡茶时80%以上的咖啡碱可溶于水中,是茶汤苦味的主要成分之一。茶汤中氨基酸含量增加,对咖啡碱的苦味有消减作用;而茶多酚含量增加则使得咖啡碱的苦味增强。

咖啡碱与儿茶素缔和形成配合物可使其呈味特性发生改变,在红茶汤中,咖啡碱与茶黄素缔和后形成的复合物具有鲜爽味,能提高茶汤的鲜爽度,因此,茶叶咖啡碱的含量是影响茶叶品质的重要因素。

咖啡碱在茶树体内分布广泛,除种子外,其他部位均含有咖啡碱;咖啡碱在茶树各部位含量差异很大,集中分布在新梢部位,以嫩的芽叶含量最多;夏茶咖啡碱比春茶和秋茶含量都高,适度遮阴和施肥的茶树,常比露天和不施肥的含量高。

图片来源:网络

四、茶叶中的色素

色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质,是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分,其含量及变化对茶叶品质起至关重要的作用。茶叶中的色素按来源可分为,天然色素和加工形成色素,按溶解性分为脂溶性和水溶性。主要由叶绿素类、类胡萝卜素、花黄素类、花青素类、茶黄素类、茶红素类、茶褐素类物质。

五、茶叶中的芳香物质

茶叶中的芳香物质是茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中,芳香物质含量并不多,一般鲜叶中含量约占干重的0.02%,在绿茶中占0.005%~0.02%,在红茶中占0.01%~0.03%。茶叶中芳香物质的含量虽不多,但其种类却很复杂,迄今为止已发现并鉴定的香气成分约有700种。一般而言,茶鲜叶中含有芳香物质种类较少,约80余种;绿茶中有260种,红茶则有400多种。

茶叶的香气是决定茶叶品质的重要因子之一,不同茶类因加工方法不同形成了其风格各异的香气特征。

六、茶叶中的糖类

糖类又称为碳水化合物。茶鲜叶中的糖包括单糖、寡糖和多糖三类,含量占茶叶干重的20%~25%。单糖和双糖易溶于水,含量为0.8%~4%,是组成茶叶滋味的物质之一。

茶叶中的单糖和多糖多存在于老叶中,嫩叶较少。茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等,约占茶叶干物质总量的20%以上。一般来说茶叶纤维素含量少,鲜叶嫩度好,制茶成条、做形较容易,能制出优质名茶。纤维素含量是茶叶老嫩的标志成分之一

淀粉是茶树体内的一种贮藏物质,以茶籽中含量最多,叶片含量较少,且老叶含量高于嫩叶。淀粉难溶于水,冲泡时通常不能被利用。但在茶叶加工中由于酶或水热的作用,可被水解转化成可溶性糖类,对提高茶的滋味、香气和汤色有一定意义。

茶鲜叶中果胶多以原果胶形式存在,一芽三叶的鲜叶中原果胶含量一般在8%左右,在原果胶酶的作用下,原果胶水解形成水溶性果胶,可增加茶汤的甜味、香味和厚度;且水溶性果胶有黏稠性,能帮助揉捻卷曲成条、茶叶外观油润

果胶的含量与茶树品质及新梢成熟度有关,新梢中以第三、四叶果胶含量较高,而水溶性果胶的含量则随着茶新梢成熟度提高而下降。加工绿茶时,较高的杀青温度有利于水溶性果胶含量增加;加工红茶的萎凋过程中,由于果胶酶活性提高,有利于鲜叶水溶性果胶含量的增加。

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